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百度老杨

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日志

 
 

回忆中上海食堂的味道  

2014-10-20 07:12:00|  分类: 心情,上海的回忆, |  标签: |举报 |字号 订阅

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前些天,在花妖玫瑰的微信里,看到了关于食堂的事情。我今天就来写写我记忆中的食堂菜肴。曾经有人说,中国有八大菜系,而食堂里的菜就是第九大菜系。上海的老食堂里那些美味佳肴至今让人垂涎三尺、回味无穷。腌笃鲜,小白蹄,红烧蹄髈,烂糊面,荠菜豆腐羹,红烧狮子头,这些经典菜肴至今仍在我们的心头荡漾。

 

而很多孩子们在食堂吃饭,也是爸爸妈妈的首选。一份家庭盒饭只要二毛五,真是既经济又实惠。对于大多数上海人来说,从小时候上幼儿园一直到退休,人生至少有一半的饭是在食堂里吃的。说到当年食堂里的味道,很多人还津津乐道。

 

那时候给我印象最深的,就是毛主席的生日,12月26号。我们可以免费吃一碗大排面,那是绝对奢侈的一顿大餐。有麻油浇的烂糊面又香又鲜,那个时候觉得吃口好得不得了。那块大排更是精品中的精品,自己一直舍不得吃,甚至放到晚上再一个人大块朵颐。在12月26日这一天,浇头的品种也难得地丰富,有大排骨,有狮子头,还有红烧肉等等。袅袅回旋在空气中的香味,刺激着在饥饿年代里,嗅觉变得异常灵敏的人们,这碗面还没吃到嘴,口水已经流了一地。

 

在我的记忆中,上海老食堂里有一个很好吃的汤菜,腌笃鲜,这个菜本来也是上海人家的传统菜肴。那个年代,家庭餐桌上哪怕只有两三个蔬菜,但只要这个腌笃鲜一端上桌,那就是一桌盛宴。“腌”指的是咸猪肉,“鲜”指的是鲜猪肉,“笃”则是“炖”的意思,顾名思义,这个菜要小火慢炖。做腌笃鲜最好是用鲜春笋,不用任何调料,鲜肉的香味、咸肉的腌味和笋的鲜味,互相交融,渗透到汤里。这锅汤,散发着清新的山野气息,承载着妈妈的味道,笃出浓香的春天。

 

上海菜的典型特色就是“浓油赤酱”,而红烧大排正是上海本帮菜的杰出代表。这个菜有一个烧制的诀窍,那就是先要给大排“敲背”。有经验的厨师会用刀背横向竖向将大排拍松,这样炸出的口感更松软,吃口更鲜嫩。裹面粉、鸡蛋后油炸两分钟,这道工序是为了给大排“定型”,之后用老抽、料酒、盐、糖、葱、姜调出浓稠的汤汁,滚开后放入大排煮3分钟,一道美味就出锅了。浓油赤酱甜咸兼具,浓稠的卤汁拌饭那叫一个香啊!

 

八十年代的人结婚,既要经济实惠的,又要让我们的婚姻别具一格。通常是去请食堂的师傅来家里做菜。(也有在食堂举办婚礼的。)对于老食堂里上海味道的记忆,每个年代都是不一样的,可说到红烧肉,一定会勾起很多人的满腔感概,味蕾的条件反射会在一瞬间喷薄而出。中国有8大菜系,食堂菜是第9大菜系,而红烧肉堪称食堂菜中的巅峰之作。

 

当那袅袅的肉香升腾起来的时候,心底那些细碎柔软的情感也会被唤醒,至此,一碗绝世美味、黯然销魂的红烧肉,才算是真正完成了。在我的心里,食堂完全是一个家庭厨房的这种概念的延伸。比方说老娘烧的咸肉菜饭,外婆烧的百叶包烧肉等等,那个承载着多少儿女对家庭的思念和牵挂。

 

一只淡馒头,一分钱。菜底大排只要一角八分,一角八分既能吃一块大排骨,又能吃青菜底放在一起的。所以两角是很贵了,以前两角好吃一盘白斩鸡。我最难忘的时刻就是父母下班的时候,我总是第一个冲上去翻他们的包,通常包里会有馒头等给我们带回来的东西,馒头片,就是把馒头切成几片,放在油里炸过的,有时候馒头里还放过糖精片,略带一点丝丝的甜味。

 

虽然食堂的年代已经远去,变成了很多人关于青春的记忆,但是“民以食为天”,在那些食堂大师傅们精心烹制的美食中,我们可以强烈地感受到,老食堂里的上海味道,历久醇香,回味无穷。好了,今天的博文话题就说到这里。其实,关于食堂里的故事还有很多很多,以后有空再说吧。



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